Grundrissplanung in der Gastronomie – zwischen Wirtschaftlichkeit und Aufenthaltsqualität
Die Qualität eines gastronomischen Grundrisses zeigt sich nicht allein in der Anzahl der Sitzplätze. Ein guter Grundriss bringt Wirtschaftlichkeit, funktionierende Betriebsabläufe und Aufenthaltsqualität zusammen. Dabei geht es zunächst um sehr grundsätzliche Entscheidungen: Wo befinden sich Küche und Tresen? Welche Bereiche sollen für den Gast sichtbar sein? Welche Laufwege entstehen daraus? Wo werden ruhige und kommunikative Sitzbereiche angeordnet? Und wie lässt sich die vorhandene Fläche möglichst effizient nutzen, ohne dass der Gastraum zu dicht oder unruhig wirkt?
Viele dieser Entscheidungen werden sehr früh in der Planung getroffen. Sie bilden später die Grundlage für nahezu alle weiteren gestalterischen Überlegungen.
Raumprogramm: Was soll im Mittelpunkt stehen?
Bevor die eigentliche Möblierung des Gastraums beginnt, muss das Raumprogramm, also die Aufteilung des Grundrisses feststehen. Dabei geht es um die Verortung von Küche, Tresen, Ausgabe und Nebenräumen ebenso, wie um die Struktur des Gastraums.
Eine wichtige Frage lautet dabei: Was soll im Raum das Zentrum der Aufmerksamkeit sein? Je nach gastronomischem Konzept kann diese Antwort sehr unterschiedlich ausfallen. In einem Restaurant mit starkem Fokus auf die Zubereitung kann die offene Küche zum Mittelpunkt werden. In einem Bar- oder Cafékonzept übernimmt möglicherweise der Getränketresen mit Siebträgermaschine den Fokus. Bei anderen Konzepten können ein Buffet, ein großer Gruppentisch oder eine besonders inszenierte Bankanlage den Raum prägen. Die räumliche Gewichtung sollte deshalb immer mit dem Speisen- und Betriebskonzept zusammen gedacht werden.
Die Speisenausgabe als zentraler Punkt. In der Planung des Restaurants im Gesundheitszentrum REHA Sieg in Hennef wurde die Speisenausgabe das bewusste Zentrum des Raumes. Als Ellipse in einer geometrischen Architektur bricht die Tresenanlage die strenge Speisesaal-Atmosphäre auf. Die Linienführung wird in Trockenbauwänden, Sitzgelegenheiten und einem Wechsel des Bodenbelags konsequent in in den Raum gebracht. Die Sitzgelegenheiten gruppieren sich dabei wie selbstverständlich um den geschaffenen Mittelpunkt.
Die Architektur als Konzeptgeber für den Innenraum
Grundriss, Fassade, Stützenraster, Deckenstruktur und vorhandene Geometrien geben oft eine bestimmte Formensprache vor. Die Grundrissplanung entscheidet, ob diese aufgenommen oder bewusst kontrastiert wird. Besitzt ein Gebäude beispielsweise eine sehr strenge, rechtwinklige Architektur, kann es sinnvoll sein, diese Struktur im Gastraum fortzuführen. Genauso kann aber eine bewusst weichere Formensprache mit Radien, runden Tischen oder geschwungenen Bankanlagen einen interessanten Gegenpol schaffen und die vorhandene Geometrie aufbrechen.
Auch die Lage des Gebäudes spielt eine Rolle: Wo befinden sich die attraktiven Ausblicke? Wie fällt natürliches Licht in den Raum? Welche Bereiche erhalten morgens oder abends direktes Sonnenlicht? Welche Fensterfront ist besonders präsent? Diese Faktoren beeinflussen nicht nur die Atmosphäre, sondern können ganz konkret darüber entscheiden, wo bestimmte Sitzbereiche sinnvoll angeordnet werden.
Innen und Außen verschmelzen. Für das Café im Turm wurde die Formensprache der verglasten Fassade in den Innenraum übertragen: Der Verlauf der Tresenanlage greift die Geometrie der Architektur auf und führt sie sinnvoll im Gastraum fort. Neben der Architektur verbindet ein bestehender Baum Innen und Außen: Der Anbau des Gebäudes integriert einen alten Baumbestand wie selbstverständlich in die Terrassenbereiche. So verschmelzen Landschaft Architektur und Interior auf subtile Art und Weisemiteinander zu einem konsequenten Gestaltungskonzept.
Laufwege geben dem Grundriss eine Struktur
Neben den gestalterischen Schwerpunkten bestimmen vor allem die betrieblichen Abläufe den Aufbau eines Gastraums. Küche, Getränketresen, Gastraum und WCs erzeugen Laufwege, die bereits früh in der Grundrissplanung berücksichtigt werden müssen. Hinzu kommen bauliche Zwangspunkte wie Fluchtwege, Brandabschnitte, Eingänge, Stützen oder notwendige Durchgangsbreiten. Aus diesen Anforderungen entstehen die wesentlichen Laufachsen: Ein stark frequentierter Serviceweg zwischen Küche und Gastraum benötigt dabei eine andere Priorität als der Weg der Gäste zu den WC-Anlagen. Gleichzeitig sollten Hauptlaufwege nicht durch Bereiche geführt werden, die bewusst als ruhige Sitzsituationen mit hoher Verweildauer geplant sind.
Eine gute Grundrissplanung versucht deshalb nicht, Verkehrsflächen möglichst klein zu halten. Sie ordnet sie so an, dass sie den Raum strukturieren und gleichzeitig einen effizienten Betriebsablauf ermöglichen.
Laufwege inszeniert. In der JOHO Bräulerbar in Zingst bilden der Getränketresen und die offene Küche das Zentrum des Gastraums. Die Sitzbereiche sind umlaufend angegliedert und nur durch einen Laufweg von den Tresenanlagen abgetrennt. Innerhalb des Gestaltungskonzepts wurde dieser Laufweg durch eine besondere Gestaltung des Bodenbelags optisch in den Fokus gestellt: Ein individuelles Mosiak mit dem Restaurant Namen als Einleger schafft einen individuellen Charakter und unterstützt die Optik der Tresenanlagen als Bühne.
Zonierung durch Sitzbereiche
Gerade größere Gasträume benötigen unterschiedliche Bereiche und eine erkennbare Struktur. Dafür müssen jedoch nicht zwangsläufig Wände oder klassische Raumteiler eingesetzt werden, auch eine Bankanlage kann einen Bereich definieren. Ein Wechsel des Bodenbelags kann eine Zone markieren. Ein Deckenfeld kann einen Sitzbereich räumlich zusammenfassen. Ebenso können Beleuchtung, Möblierungsrichtung oder unterschiedliche Tischformen zur Zonierung beitragen.
In der Nähe von Getränketresen, offener Küche oder stark frequentierten Laufwegen entstehen naturgemäß kommunikativere und lebendigere Zonen. Ruhigere Sitzbereiche können dagegen weiter entfernt oder räumlich geschützter angeordnet werden. Eine hohe Banklehne, eine Nische oder bereits eine veränderte Tischanordnung kann dafür ausreichen.
Eine Bank als Strukturgeber und Blickfang. In der Planung des Mitarbeiterrestaurants für FLACONI zoniert eine beidseitige Bankanlage auf charmante Art und Weise den Grundriss: In Richtung Fassade auf normaler Sitzhöhe, im Rücken in hohem Sitzen auf Bar-Niveau. So entsteht nicht nur optisch besonderes Bauteil, sondern zwei ganz unterschiedliche Sitz- und Aufenthaltsqualitäten. Am Laufweg für das schnelle Mittagessen auf einem Barhocker, an der Glasfassade mit gepolsterter Sitzfläche für eine lange Verweildauer mit Blick über Berlin.
Im Restaurant Il Blu in Bremen bildet eine geschwungene Bankanlage das Zentrum des Raumes. Als Sitzbank, Blickfang und Raumteiler hat das individuelle Bauteil gleich drei Aufgaben im Raum und schafft gleichzeitig einen hohen Widererkennungswert bei den Gästen.
Weniger ist mehr – Ruhe durch Wiederholung
Gerade in kleinen oder stark verschachtelten Räumen bedeutet Vielfalt nicht automatisch mehr Qualität. Zu viele unterschiedliche Sitzmöbel, Tischformen und gestalterische Highlights können einen ohnehin komplexen Grundriss zusätzlich unruhig wirken lassen.
Oft ist deshalb eine bewusste Reduktion die bessere Lösung. Eine durchlaufende Sitzbankanlage kann beispielsweise mehrere Bereiche miteinander verbinden und dem Grundriss eine klare Linie geben. Auch eine einheitliche Formensprache der Tische schafft Ruhe und erleichtert gleichzeitig die flexible Nutzung im täglichen Betrieb.
Varianz kann trotzdem entstehen – allerdings gezielt. Einzelne runde Tische, ein besonders gestalteter Gruppentisch oder eine bewusst inszenierte Sitzsituation können Akzente setzen, ohne dass jeder Bereich ein eigenes Highlight benötigt. Gerade dadurch bekommen besondere Elemente überhaupt die Möglichkeit, als solche wahrgenommen zu werden.
Ruhe als Konzeptgeber - auch im Grundriss. Bei der Gestaltung eines kleinen Restaurants auf der Nordseeinsel Föhr stand das Thema „Ruhe“ konzeptionell im Fokus, was sich auch in der Grundrissplanung des kleinen Gastraums widerspiegelt. Eine umlaufende Bankanlage bildet den dezenten Hintergrund für einen Gruppentisch, auf dem im Zentrum des Raumes der optische Fokus liegt. Lose und leichte Tische und Stühle an der Fassade nehmen sich ebenfalls komplett zurück, sodass der Raum in Zusammenspiel mit Licht und Materialität leise und dezent elegant wirkt.
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